دانستنی های سس مایونز

اولین بار نام سس مایونز در کتاب آشپزی کشور انگلستان در سال ۱۸۴۱ میلادی به ثبت رسید. این سس در سال ۱۷۵۶ میلادی در جشن پیروزی جنگی به فرماندهی شاهزاده‌ای انگلیسی به ‌نام فیلیپ کاستل که شهر بندری ماهان (شهری در جزیره مینورکا) را تسخیر کرده بود، ساخته شد. پس از آن مایونز، به ماها نیز معروف شد. اساس و ریشه کلمه سس نیز از یک کلمه فرانسوی گرفته شده است و به معنی چاشنی است.

پس از سال‌ها اولین تولید صنعتی این فرآورده بدین گونه شکل گرفت که شخصی به ‌نام ریچارد هلمنز (مهاجر آلمانی) در سال ۱۹۰۵ به آمریکا مهاجرت کرد و پس از چندی اقدام به تأسیس یک مغازه اغذیه فروشی کرد که طی فعالیتش همسر وی به‌ نام (نینا هلمنز) اقدام به ساخت این سس کرد. پس از مدت کوتاهی به‌علت طعم و مزه بسیار خوب این سس، مردم شهر نیویورک از آن به شدت استقبال کردند.

هلمنز در سال ۱۹۱۲ از حرفه اصلی خود کناره‌گیری کرد و اقدام به تولید انبوه سس مایونز در شیشه‌هائی با روبان آبی (به‌عنوان اتیکت) کرد. شرکت هلمنز اینک در آمریکا و در کل دنیا نیز جزو یکی از مهمترین و بزرگترین کارخانه‌های تولیدکننده انواع سس‌های سالاد است. سس مایونز در ایران نیز در سال ۱۳۵۱ هجری شمسی به‌طور همزمان تولید و بسته‌بندی شد. مایونز در ایران نیز پس از طی یک دهه، در سبد کالای مصرفی مردم، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شد.

• سس روسی، سس مایونز به همراه کمی سس قرمز است.

• سس هزار جزیره، سس روسی به همراه ترشیجات و سبزیجات معطر است.

داستان‌های ضد و نقیضی در مورد چگونگی پیدایش سس مایونز وجود دارد ولی بسیاری از صاحب نظران آشپزی معتقدند که اولین بار این سس به صورت مخلوطی از زرده تخم مرغ و روغن در فرانسه تهیه شد. آشپزهای فرانسوی در سال ۱۷۵۶ این سس را در محله‌ای به نام مائون تهیه کردند، به همین دلیل به آن مائونز به معنای سس تهیه شده در مائون می‌گفتند، که بعدها به مایونز تغییر یافت، البته ایتالیایی‌ها ادعا می‌کنند که این سس شبیه ترکیبی است که در روم باستان از مخلوط روغن زیتون و تخم مرغ تهیه می‌شده است، به هر حال دعوای تاریخی بر سر مخترع این چاشنی لذیذ ادامه دارد.

تهیه مایونز:
سس مایونز را بدین طریق تهیه می کنند که روغن را به تدریج به مایعات دیگر اضافه می نمایند؛ در عین حال که مواد داخل ظرف را مرتباً هم می زنند تا روغن نباتی به ذرات کوچک تبدیل شود و در تمام سطح سس به طور یکنواخت پخش گردد. زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می کند که سبب پایداری این امولسیون می شود. سپس مخلوط حاصله را با نمک و دیگر ادویه جات مزه دار می کنند. مایونزهای خانگی تقریباً ۷۵ درصد چربی دارند، درحالی که مایونزهای تهیه شده در کارخانه، ۶۵ تا ۷۰ درصد چربی دارند.

در تهیه ی سس های مایونز کارخانه ای، معمولاً به جای بخشی و یا حتی گاهی به جای کل زرده تخم مرغ مصرفی، آب به کار می برند. البته باید مواد دیگری همچون لسیتین یا دیگر مواد امولسیون کننده همچون سویا به سس مایونز تهیه شده با آب اضافه گردد. سس مایونز کم چرب را از نشاسته، ژل سلولز و دیگر موادی که ماده ی حاصله را از نظر بافت، شبیه مایونز واقعی می کند، تهیه می نمایند. از آنجا که در تهیه ی سس مایونز خانگی از زرده تخم مرغ خام استفاده می کنند، خطر مسمومیت بوسیله سالمونلا وجود دارد.

برای تهیه ی سس مایونز کارخانه ای، زرده تخم مرغ را پاستوریزه نموده یا فریز می کنند و به جای مایعات به کار رفته در تهیه ی سس، از آب یا دیگر مواد امولسیون کننده استفاده می کنند. اگر سس صحیح و بهداشتی تهیه شود، تا حدی در برابر فاسد شدن مقاوم است و سرکه افزوده شده، به آن خاصیت اسیدی می‌دهد و به همین دلیل به آسانی مسمومیت ایجاد نمی‌کند. سس مایونز حتماً باید در یخچال نگهداری شود زیرا اگر خارج از یخچال بماند، نوعی باکتری در آن رشد می‌کند و باعث مسمومیت، بدبو و بد طعم شدن سس می‌شود.